יום שבת, 28 בספטמבר 2019

דג מרוקאי שרביד הכי אוהבת



מה צריך?

פרוסות של עגבניות בשלות
גמבות חתוכות לפסים
שום טרי קצוץ
צ׳ילי או פלפלים חריפים חצויים
חבילת כוזברה
חופן גרגרי חומוס מופשרים [סנפרוסט]
מלח
פפריקה מתוקה
1/4 כוס מים רותחים שהמסנו בתוכם כפית אבקת מרק
שמן

דגים:
מתחילים ישתמשו בפילה של מושט/בורי/סלמון רצוי מדג טרי.
מתקדמים יוכלו לעבור לפרוסות דגים עם עצמות
בגיזרה הזו הכי שווה בעיני הבורי

משמנים סוטאז׳ ומסדרים עליו שיכבה של עגבניות, עליהן את הגמבות והשום.


מכסים, מדליקים את האש וממתינים שיווצר רוטב.


בנתיים משרים את הדגים בקערה עם שמן, מלח והרבה פפריקה מתוקה, אפשר גם קצת חריפה


כשמתחיל להיווצר בסיר רוטב, נכניס את הדגים לשקעים כמו בהכנסת ביצים לשקשוקה ונכסה אותם עם הרוטב


נפזר מעל את גרגרי החומוס 


נפזר את הכוזברה והפלפלים החריפים ומעל הכל ניצוק בעדינות עם כף את אבקת המרק המומסת ברבע כוס מים רותחים.


נבשל על אש בינונית כרבע שעה כשמדי פעם אנחנו יוצקים מהרוטב על הדגים
ומנערים את הסיר לעירבוב עדין

למה שני סירים? כי רביד אוהבת את הדגים חריפים אש
והסיר השני נטול צ׳ילי

יום שני, 13 בנובמבר 2017

מאפינס אפרסקים



חוזרים בלילה מאיפשהו ואני מבקשת מאורן שיעצור לי באלונית כי מחר מגיעה חברה ואין בבית שומדבר להגיש ליד הקפה.
הוא עוצר, מבקש צ'ופר, אני חוזרת עם קוקילידה עבורו ושוקובו לעצמי.
ממשיכים לנסוע וכשכמעט מגיעים אני קולטת ששכחתי את העוגיות.
"אנ'לא חוזר לשומקום" הוא אומר וגמאני כבר שפוכה  ומחליטה להכין מאפינס כשאתעורר.

הן כלכך קלות להכנה, מוצלחות וממכרות,  שהכנתי אותן להערכתי מאות פעמים, לפעמים כמאפינס ולפעמים כעוגה בחושה.
 יש לי חשד שחלק מחברי מהמשחקים הגיעו אלי רק עבורם.

רשימת המצרכים היא גם אופן ההכנה
פשוט מכניסים אותם לקערה על פי הסדר וכל הזמן בוחשים :

2 ביצים שלמות
חצי כוס סוכר
סוכר וניל 
חצי כוס שמן
קורט מלח
קינמון
כוס וחצי קמח תופח
חופן שוקוצ'יפס או חצי חפיסת שוקולד שבור
קופסה קטנה של אפרסקים משומרים חתוכים לקוביות







יום שישי, 10 בנובמבר 2017

מטבוחה - המתכון המקוצר ופטנט לקילוף שום



מטבוחה אמיתית זה טונות עבודה.
אורן מת על זה ומי לא בעצם?
ואני  שקצת מתעצלת עם הקילוף והחיתוך
המצאתי לנו מתכון מקוצר

המצרכים :

המוווון שיני שום קלופות וחתוכות
חצי פלפל חריף
3 קופסאות עגבניות חתוכות דק של מוטי
כף רסק עגבניות
מלח וסוכר
שמן

מכסים תחתית של סיר בשכבת שמן ולתוכה מכניסים את הפלפל החריף והשום.
פטנט אדיר לקילוף שום - מכניסים את שיני השום ל-30 שניות למיקרו וכשמוציאים הן נשלפות מהקליפה בלחיצה.
מטגנים קלות, להיזהר שלא ישרף ויקבל טעם מריר.



מוסיפים את העגבניות המרוסקות.
עכשיו תקשיבו, כבר עשינו קיצור ענק כשהשתמשנו בקופסאות שימורים במקום לחלוט ולקלוף ולחתוך עגבניות אמיתיות, אז תקפידו שהשימורים יהיו הכי איכותיים שיש.
לטעמי אף קופסת שימורים אחרת לא מתקרבת למרקם ולטעם של מוטי


מחלישים את הלהבה, ומבשלים כך כשלש-ארבע שעות על להבה נמוכה ומדי פעם בוחשים למנוע חריכת השכבה התחתונה
לקראת סיום הבישול מוסיפים כף של רסק עגבניות, מלח ומעט סוכר.


כשכל הנוזלים התאדו מבצעים את מבחן הריבה
מוציאים כף של מטבוחה לצלוחית, חוצים אותה, ואם היא נשארת יציבה ולא חוזרת למלא את האיזור שנפער זה סימן שהיא מוכנה.



מרוקאית שמכבדת את עצמה לעולם לא תכין מטבוחה שכזו
משקיענים  אמיתיים ימצאו בבלוג הקודם שלי  מתכון אליפות לדבר האמיתי




יום שבת, 28 באוקטובר 2017

מג'דרה דרוזית עם בורגול או עם אורז




מג'דרה היא תבשיל טעים, בריא, טבעוני, ואם היא מבוססת על אורז ולא על בורגול היא גם נטולת גלוטן.
אצלנו מעדיפים אותה על בסיס בורגול וכשאנחנו מבקרים בצפון אנחנו משתדלים לקנות ולהביא הביתה מנות ממסעדות דרוזיות [מכורה למג'דרה של ראמה]
כל נסיונותי, בעבר, להכין בעצמי בבית, נכשלו.  זה אפפם לא היה כמו שם.

לפני כשנה, כשהתארחנו בפסטיבל הסרטים בחיפה, שילבנו בחופשה סדנת בישול דרוזי
ממליצה עליה מכל הלב, מבשלים תחת הדרכה מפורטת ובסוף יושבים לסעודת מלכים.
ואם לא מתחשק לבשל אפשר גם להגיע רק לארוחה.
על כרטיס הביקור יש את הפרטים של פול שמארגן את הסדנאות ועליו בכתב יד הוספתי את מס הטלפון של פנינה, המארחת, למקרה שתרצו להגיע אליה רק לארוחה.




אז למדנו למלא קישואים, 
         





לגלגל עלי גפן וכרוב, לטגן בצק שכבר אינני זוכרת את שמו


ובמייל שמורים לי מתכונים נוספים שקיבלנו בסיום החוויה.
שומדבר מכל אלה לא הכנתי בבית מלבד המג'דרה שאני מכינה שוב ושוב ורביד ועדי מתות עליה.

כאמור, אנחנו מעדיפים את המג'דרה על בסיס בורגול
הצילומים, כאן,  יהיו דווקא של מג'דרה עם אורז משום שהיא מיועדת גם עבור מי שאינו אוכל גלוטן.   ההכנה זהה כך שתוכלו להכין אותה גם כך וגם אחרת.

מצרכים :
* כוס עדשים קטנטנים.  זה קריטי.  אפשר להכין מג'דרה מעדשים בגודל הרגיל הנמכרים בסופר ובחנויות התבלינים, זה פשוט לא יהיה אותו דבר.  
ניתן להשיג את הגודל הקטן בחנויות אורגניות ובחלק מחנויות התבלינים, באיזור שלנו, למשל, מוכרים את הסוג הזה אצל "חסיד" בנס ציונה.
* 3-4 בצלים גדולים פרוסים לחצאי עיגולים או קצוצים לקוביות.
* שמן זית לטיגון הבצל.
* כוס בורגול בינוני שטוף או כוס אורז שטוף על פי טעמכם
*מלח
* שלש כוסות מים.

אופן ההכנה:

בוררים ושוטפים את העדשים, מכניסים אותם לסיר עם שלש כוסות מים מהברז ומבשלים עד ריכוך.


בזמן שהם מתרככים, מטגנים את הבצל בשמן הזית על אש לא גבוהה, שיתבשל ולא ישרף. 
כמה שמן?  לא מעט. יוצקים שמן למחבת עד שהתחתית מכוסה בשכבה נאה.


כשהעדשים התרככו, מוסיפים לסיר את האורז או הבורגול השטוף, את הבצל יחד עם השמן ומוסיפים מלח לפי הטעם.




מנסיוני, אם בחרתם לבשל אורז, רצוי להוסיף עוד כחצי כוס מים.
אם הוספתם לסיר בורגול - אין צורך בתוספת מים.


מכסים את הסיר ונותנים לכל הטוב הזה להתבשל על אש חלשה עד שכל המים נספגו והבורגול התרכך.
       
   


טדאם!












יום שישי, 16 בדצמבר 2016

פלפלים ממולאים הכי שווים בעולם



החומרים:
פלפלים בכל הצבעים רק לא ירוק כהה כי הם מרים במיוחד.
בצל קצוץ.
500-700 גר' בשר טחון - אני טוחנת אצל הקצב חזה בקר טרי, ואת העצמות שומרת למרק/חמין.
חצי חבילת פטרוזיליה קצוצה.
חצי חבילת שמיר קצוצה.
2 כוסות אורז.
קופסת רסק עגבניות בינונית.
מלח, פלפל, אבקת מרק, סוכר.
יש הכל?
מ-ת-ח-י-ל-י-ם :

שוטפים את הפלפלים ומסדרימותם בסיר רחב ושטוח, מורידים את החלק העליון כדי לאפשר לאורז 'להישרף' מלמעלה.



בנתיים, בסיר אחר, מטגנים את קוביות הבצל עד הזהבה



מוסיפים את הבשר הטחון וממשיכים בטיגון עד שהוא מחליף צבע, מפוררים את הבשר תוך כדי הטיגון, אני עושה זאת בעזרת ממחה, או איך שלא קוראים למכשיר איתו מכינים פירה:



מוסיפים אורז שטוף



ואת עשבי התיבול הקצוצים



כעת מתבלים : מלח ופלפל, שתי קופסאות של רסק עגבניות קטנות [או שני שליש של קופסה בינונית, הרבה יותר משתלם, ידעתם?],  אבקת מרק ומעט סוכר כדי לשבור את חמיצות הרסק.



אוקי. עכשיו מגיע חלק חשוב :
לאט ובסבלנות, מוסיפים מים רותחים ונותנים להם להתבשל ולהיספג באורז, יכוליות שכך מכינים ריזוטו, מעולם לא הכנתי אבל נראה לי שהשיטה דומה, ממשיכים להוסיף בכל פעם כוס של מים רותחים ולבשל על אש קטנה עד שהאורז חצי מבושל, כלומר, נגיס אבל לא ממש רך.



ממלאים את הפלפלים ומשאירים מקום, לא לשכוח שהאורז ממשיך לתפוח בבישול :



מכינים את הרוטב בסיר שבו הכנו את המילוי : מוסיפים את הרסק שנשאר או פותחים קופסה קטנה נוספת, מתבלים באותם תבלינים בהם תובל המילוי, ומערבבים עם מים רותחים.
יוצקים את הרוטב סביב הפלפלים וגם לתוכם כדי שיעזרו למילוי להמשיך להתבשל:


מבשלים על הכיריים כחצי שעה ומעבירים לתנור לשעה נוספת עד ריכוך והשחמה. משתדלים לא לגנוב את החלק השרוף מכל הפלפלים למרות זה קשה נורא


כמה הערות לא ממש חשובות ובכל זאת :
* בכל מקרה בו צריך יותר מקופסת רסק קטנה כדאי להשתמש בבינונית.  הגדולה - גדולה מדי [עבורי] אבל הבינונית עולה פחות משתי קופסאות קטנות.
* האיש מצא אבקת מרק ללא מונוסודיום וללא צבעי מאכל וחומרים משמרים.  אני לא מצליחה לבשל ללא אבקת מרק כך שזה פיתרון מעולה לאנשים כמוני. [יקר יותר כמובן, אבל שווה]
* כמובן שלא חייבים להוריד את החלק העליון של הפלפלים, אפשר לחתוך חלקית, למלא ולסגור, מתקבל פלפל חכוך ומשגע בחלק העליון במקום אורז חרוך, לבחירתכם.
* אצלנו אוהבים פלפלים אדומים, צהובים וכתומים.   הירוקים מרים מדי עבורנו, במיוחד בעלי הקליפה הכהה. עניין של טעם.
* אם נשאר מילוי בסיר, אני מוסיפה מים ומבשלת עד ריכוך, זה נחטף מיידית, וקוראים לזה : אורלונז - על משקל בולונז.




יום חמישי, 4 באוגוסט 2016

מטבוחה של ארבע שעות - הדבר האמיתי

* פורסם לראשונה ב"תמונות באותיות" 30.5.12 כשהקטנה ביקרה אצל אורן בדבלין [לפני היציאה לרילו]



מטבוחה אמיתית עושה לו את זה.
כל מרוקאית אסלית שנתנה לו מהאדום האדום הזה, זכתה ממנו לכזה חיוך שמאותו רגע היתה שולחת לו קופסאות מלאות בסלט הקסם שעושה אותו למאושר.
כך היה זוכה למשלוחים מאמא של מאיר חברו הטוב או מנלי הסייעת היקרה שלי.
אז ברור שגמאני רציתי, לא את המטבוחה, את אותו חיוך.

זו באמת המון עבודה, כך שכשהייתי מכינה הייתי מדלגת על כל מיני שלבים, עושה קיצורים:

פעם לא קולפת את העגבניות, ופעם לא שורפת את הפלפלים או מבשלת על אש חזקה מדי או זמן קצר מדי,,,
זה טעים, הוא היה אומר, אבל זה לא באמת מטבוחה.

וכשהיה גובר עליו הקריז היה מזמין מקום במסעדת 'אורו' שבפארק המדע ברחובות, ואת המטבוחה שלהם מבקש פעמיים, מנה אחת כדי לארוז הביתה.
אבל באירלנד אין 'אורו' ובביקור האחרון הכנתי את הדבר האמיתי, בלי קיצורים ובלי דילוגים, חבריו והוא כלכך התלהבו שחשדתי שאולי זה רק משום שבמדבר כל קוץ פרח.

אז הכנתי גם בארץ והבאתי לנלי לטעימה. הביקורת עברה בהצלחה.

אז הנה אני כאן לחלוקיתכם בתמונות [סופסוף] את המטבוחה שמתקררת אצלי ברגעים אלה בסיר :

קולפים עגבניות בשלות וחותכימותן לקוביות.
איך קולפים?
חורצים איקס בשני צידי העגבניה, מניחים בקערה, שופכים מים רותחים וממתינים 2 דקות.  הקליפה יורדת כמעט מעצמה.


שורפים את קליפתם של 2 פלפלים אדומים [גמבות] ואחד ירוק חריף.
את האדומים אני שורפת בגריל ואת הירוק על אש הגז הגלויה.
עוטפימותם כשהם עדיין חמים, אחרי ש'יזיעו' הקליפה תרד מהם בקלי קלות.
חותכים גמותם לקוביות.



מכניסים לסיר קוביות מראש שלם של שום, פלפל חריף ושמן בנדיבות.
מדליקים את הלהבה.


כשרותח, לפני שהשום ישרף וימרר לנו את התבשיל, מוסיפים את קוביות הפלפלים האדומים



אחרי טיגון קל מוסיפים את קוביות העגבניות הקלופות



מביאים לרתיחה, מחלישים את האש ומבשלים 4 שעות! עד שכל המים מצטמצמים.
לא צריך לעשות לסיר בייביסיטר, אבל כדאי מדי פעם לבחוש.
מאד לא נעים לגלות סיר שרוף.



אם אתם אנשים של שלאפ שטונדה כמוני, מפסיקים את הבישול וממשיכים כשמתעוררים.
כשכל המים הצטמצמו, מוסיפים כף גדושה של רסק עגבניות, מלח ומעט סוכר.

מקררים וטועמים.


יום ראשון, 3 ביולי 2016

חמוצים אסיתיים




מי לא מכור לצלוחיות החמוצים של האסיתיות?
ירקות בטעם חמוץ-מתוק-חריף כמו החיים.


כדרכם של חמוצים יש גירסאות רבות ומליוני פטנטים
וזו השיטה המנצחת שלי :

לסיר גדול מכניסים סוכר, מים וחומץ ביחס של 1:1:1
[בכמויות שאני עושה מדובר על ליטר מכל נוזל ושקית שלמה של סוכר]
מוסיפים פלפל חריף חתוך או אפילו שניים,
כפית מלח,
ופרוסות של ג'ינג'ר טרי ללא הקליפה.




זה אומר כוס מכל מרכיב או ליטר מכל מרכיב, וכן, זה הרבה סוכר.
לא כל הנוזלים נכנסים בסופו של דבר לצנצנות, ואתם יכולים כמובן לנסות תמהילים אחרים או אפילו ממתיקים מלאכותיים, עם הנסיון תגיעו למתכון המנצח שלכם, אבל כרגע, ביקשתם את שלי ודי להתנצל.


מדליקים את האש ומערבבים עד שכל הסוכר נמס, לא חובה להביא לרתיחה וחשוב לערבב כדי שהסוכר לא יתקרמל בתחתית.
כשאין זכר לגרגרי הסוכר מכבים את האש ומוציאים את הג'ינג'ר והפלפל, נוסיפותם בסוף כדי שיהיה קל לזהות.  לא כלכך נעים לתת ביס בג'ינג'ר שהתחפש לכרוב.



כעת מתחילים להכניס את הירקות לסיר [כשהוא כבר לא על האש, זוכרים?]

השילוב המנצח שלנו הוא כרוב גזר ומלפפונים.
כמובן שתוכלו להוסיף גם כרובית, פלפלים צבעוניים וכל ירק שאתם אוהבים אבל הבסיס הוא מאסט [ולטעמנו גם הכי טעים].


תחילה כרוב שלם שחתכתי לפיסות גסות.



נותנים לכרוב לאבד נפח ולשקוע בנוזלים החמים ובנתיים קולפים וחותכים את הגזרים.




נוסיף גם אותם ובנתיים נפרוס את המלפפונים כולל הקליפה ששומרת על צורתם.



זהו.  כמעט סיימנו.

כשכל הירקות איבדו קצת מהנפח נתחיל למלא את הצנצנות ולדחוס את הירקות ללא בושה.
אם אין מספיק צנצנות אפשר להשתמש גם בקופסאות חד פעמיות.

כשכל הירקות מצאו את מקומם נמלא את הצנצנות בנוזלים, ולפני שנסגור את המיכסה נוסיף מלמעלה קצת מהפלפל החריף והג'ינג'ר.

כשהירקות התקררו נעביר את הצנצנות למקרר, יום אחד מספיק כדי לקבל את הטעם המופלא.

את הנוזלים שנשארו בסיר שופכים, אין בהם צורך.


השיטה הזו עדיפה בעיני על פעולת ההחמצה בתוך הצנצנות, בשיטה הרגילה למחרת כבר יצופו הירקות במחצית העליונה של הצנצנת כשבחלק התחתון נקבל חצי צנצנת עם נוזלים שתופסת לנו סתם מקום במקרר וממילא תישפך. 

להגשה - נעביר את הירקות לצלחת ונפזר עליה שומשום שחור קלוי.
אל תוותרו. חפשו אותו במדפים האסיתיים, זה משדרג את הטעם בכמה רמות.