דג מרוקאי שרביד הכי אוהבת

מה צריך?

פרוסות של עגבניות בשלות

גמבות חתוכות לפסים

שום טרי קצוץ

צ׳ילי או פלפלים חריפים חצויים

חבילת כוזברה

חופן גרגרי חומוס מופשרים [סנפרוסט]

מלח

פפריקה מתוקה

1/4 כוס מים רותחים שהמסנו בתוכם כפית אבקת מרק

שמן

דגים:
מתחילים ישתמשו בפילה של מושט/בורי/סלמון רצוי מדג טרי.
מתקדמים יוכלו לעבור לפרוסות דגים עם עצמות
בגיזרה הזו הכי שווה בעיני הבורי

משמנים סוטאז׳ ומסדרים עליו שיכבה של עגבניות, עליהן את הגמבות והשום.

מכסים, מדליקים את האש וממתינים שיווצר רוטב.

בנתיים משרים את הדגים בקערה עם שמן, מלח והרבה פפריקה מתוקה, אפשר גם קצת חריפה

כשמתחיל להיווצר בסיר רוטב, נכניס את הדגים לשקעים כמו בהכנסת ביצים לשקשוקה ונכסה אותם עם הרוטב

נפזר מעל את גרגרי החומוס 

נפזר את הכוזברה והפלפלים החריפים ומעל הכל ניצוק בעדינות עם כף את אבקת המרק המומסת ברבע כוס מים רותחים.

נבשל על אש בינונית כרבע שעה כשמדי פעם אנחנו יוצקים מהרוטב על הדגים
ומנערים את הסיר לעירבוב עדין

למה שני סירים? כי רביד אוהבת את הדגים חריפים אש
והסיר השני נטול צ׳ילי

מטבוחה של ארבע שעות - הדבר האמיתי

* פורסם לראשונה ב"תמונות באותיות" 30.5.12 כשהקטנה ביקרה אצל אורן בדבלין [לפני היציאה לרילו]

מטבוחה אמיתית עושה לו את זה.

כל מרוקאית אסלית שנתנה לו מהאדום האדום הזה, זכתה ממנו לכזה חיוך שמאותו רגע היתה שולחת לו קופסאות מלאות בסלט הקסם שעושה אותו למאושר.

כך היה זוכה למשלוחים מאמא של מאיר חברו הטוב או מנלי הסייעת היקרה שלי.

אז ברור שגמאני רציתי, לא את המטבוחה, את אותו חיוך.

זו באמת המון עבודה, כך שכשהייתי מכינה הייתי מדלגת על כל מיני שלבים, עושה קיצורים:

פעם לא קולפת את העגבניות, ופעם לא שורפת את הפלפלים או מבשלת על אש חזקה מדי או זמן קצר מדי,,,

זה טעים, הוא היה אומר, אבל זה לא באמת מטבוחה.

וכשהיה גובר עליו הקריז היה מזמין מקום במסעדת 'אורו' שבפארק המדע ברחובות, ואת המטבוחה שלהם מבקש פעמיים, מנה אחת כדי לארוז הביתה.

אבל באירלנד אין 'אורו' ובביקור האחרון הכנתי את הדבר האמיתי, בלי קיצורים ובלי דילוגים, חבריו והוא כלכך התלהבו שחשדתי שאולי זה רק משום שבמדבר כל קוץ פרח.

אז הכנתי גם בארץ והבאתי לנלי לטעימה. הביקורת עברה בהצלחה.

אז הנה אני כאן לחלוקיתכם בתמונות [סופסוף] את המטבוחה שמתקררת אצלי ברגעים אלה בסיר :

קולפים עגבניות בשלות וחותכימותן לקוביות.
איך קולפים?
חורצים איקס בשני צידי העגבניה, מניחים בקערה, שופכים מים רותחים וממתינים 2 דקות.  הקליפה יורדת כמעט מעצמה.

שורפים את קליפתם של 2 פלפלים אדומים [גמבות] ואחד ירוק חריף.
את האדומים אני שורפת בגריל ואת הירוק על אש הגז הגלויה.
עוטפימותם כשהם עדיין חמים, אחרי ש'יזיעו' הקליפה תרד מהם בקלי קלות.
חותכים גמותם לקוביות.

מכניסים לסיר קוביות מראש שלם של שום, פלפל חריף ושמן בנדיבות.
מדליקים את הלהבה.

כשרותח, לפני שהשום ישרף וימרר לנו את התבשיל, מוסיפים את קוביות הפלפלים האדומים

אחרי טיגון קל מוסיפים את קוביות העגבניות הקלופות

מביאים לרתיחה, מחלישים את האש ומבשלים 4 שעות! עד שכל המים מצטמצמים.
לא צריך לעשות לסיר בייביסיטר, אבל כדאי מדי פעם לבחוש.
מאד לא נעים לגלות סיר שרוף.

אם אתם אנשים של שלאפ שטונדה כמוני, מפסיקים את הבישול וממשיכים כשמתעוררים.
כשכל המים הצטמצמו, מוסיפים כף גדושה של רסק עגבניות, מלח ומעט סוכר.

מקררים וטועמים.

חמוצים אסיתיים

מי לא מכור לצלוחיות החמוצים של האסיתיות?

ירקות בטעם חמוץ-מתוק-חריף כמו החיים.

כדרכם של חמוצים יש גירסאות רבות ומליוני פטנטים

וזו השיטה המנצחת שלי :

לסיר גדול מכניסים סוכר, מים וחומץ ביחס של 1:1:1

[בכמויות שאני עושה מדובר על ליטר מכל נוזל ושקית שלמה של סוכר]

מוסיפים פלפל חריף חתוך או אפילו שניים,

כפית מלח,

ופרוסות של ג'ינג'ר טרי ללא הקליפה.

זה אומר כוס מכל מרכיב או ליטר מכל מרכיב, וכן, זה הרבה סוכר.

לא כל הנוזלים נכנסים בסופו של דבר לצנצנות, ואתם יכולים כמובן לנסות תמהילים אחרים או אפילו ממתיקים מלאכותיים, עם הנסיון תגיעו למתכון המנצח שלכם, אבל כרגע, ביקשתם את שלי ודי להתנצל.

מדליקים את האש ומערבבים עד שכל הסוכר נמס, לא חובה להביא לרתיחה וחשוב לערבב כדי שהסוכר לא יתקרמל בתחתית.

כשאין זכר לגרגרי הסוכר מכבים את האש ומוציאים את הג'ינג'ר והפלפל, נוסיפותם בסוף כדי שיהיה קל לזהות.  לא כלכך נעים לתת ביס בג'ינג'ר שהתחפש לכרוב.

כעת מתחילים להכניס את הירקות לסיר [כשהוא כבר לא על האש, זוכרים?]

השילוב המנצח שלנו הוא כרוב גזר ומלפפונים.

כמובן שתוכלו להוסיף גם כרובית, פלפלים צבעוניים וכל ירק שאתם אוהבים אבל הבסיס הוא מאסט [ולטעמנו גם הכי טעים].

תחילה כרוב שלם שחתכתי לפיסות גסות.

נותנים לכרוב לאבד נפח ולשקוע בנוזלים החמים ובנתיים קולפים וחותכים את הגזרים.

נוסיף גם אותם ובנתיים נפרוס את המלפפונים כולל הקליפה ששומרת על צורתם.

זהו.  כמעט סיימנו.

כשכל הירקות איבדו קצת מהנפח נתחיל למלא את הצנצנות ולדחוס את הירקות ללא בושה.

אם אין מספיק צנצנות אפשר להשתמש גם בקופסאות חד פעמיות.

כשכל הירקות מצאו את מקומם נמלא את הצנצנות בנוזלים, ולפני שנסגור את המיכסה נוסיף מלמעלה קצת מהפלפל החריף והג'ינג'ר.

כשהירקות התקררו נעביר את הצנצנות למקרר, יום אחד מספיק כדי לקבל את הטעם המופלא.

את הנוזלים שנשארו בסיר שופכים, אין בהם צורך.

השיטה הזו עדיפה בעיני על פעולת ההחמצה בתוך הצנצנות, בשיטה הרגילה למחרת כבר יצופו הירקות במחצית העליונה של הצנצנת כשבחלק התחתון נקבל חצי צנצנת עם נוזלים שתופסת לנו סתם מקום במקרר וממילא תישפך. 

להגשה - נעביר את הירקות לצלחת ונפזר עליה שומשום שחור קלוי.

אל תוותרו. חפשו אותו במדפים האסיתיים, זה משדרג את הטעם בכמה רמות.

פסטיה

טוב זה באמת אחד הדברים היותר טעימים שיש

האהבה שלנו למעדן האלוהי הזה העלתה אותנו לא פעם לירושלים, למסעדת דארנא המרוקנית שמכינה את הפסטיה הכי הכי הכי שווה בעולם.

בדבלין, יסמין לימדה אותי להכין בעצמי ומאז כשמתחשק לי לפנק לפנק לפנק אני נזכרת ומכינה.
אתמול היה ערב שכזה כשהבנות שעברו לדירה משלהן הגיעו לארוחת שבת.

מה צריך?

פרגיות, בצל, צימוקים, כוזברה, שקדים מולבנים, עלי בצק [פילו או סיגרים], מלח, פלפל שחור, א.סוכר וקינמון.

מבשלים את הפרגיות במים רותחים כרבע שעה, מקררים, מפוררים או קוצצים.

במחבת ללא שמן קולים שקדים מולבנים

מטגנים המווון בצל [אני מטגנת בווק]

כשהוא משקיף ומצהיב מוסיפים את הפרגיות ומטגנים קצת יחד
מוסיפים את הצימוקים, הכוזברה, השקדים הקלויים

מתבלים במלח, פלפל שחור ומעט קינמון
ומקררים

פותחים את העלים, ממלאים, מקפלים למעטפה או לצורה של אגרול
מטגנים
וכשמתקרר מפזרים א.סוכר ומעט קינמון
[אם תפזרו כשהפסטיה לוהטת אבקת הסוכר תימס] 

ומדי פעם, בארועים מיוחדים, פרגנו לעצמכם את הפסטיה ומרק החרירה של דארנא
עם התמר והלימון שליד
ואחריהם סיבוב במגרש הרוסים הסמוך.
הכי פינוק.